El mar no interrumpe nada. Sigue su propia mecánica, sin más objeción que la que podría amontonarse en los ojos. En uno de mis libros preferidos* la evocación del mar funciona también como un reconocimiento tácito de un estado de cultura prominente, rico en esfuerzo y voluntad, tantas veces dibujado en los mapas. El mar ni siquiera exige esgrimir una certeza duradera, pues el oleaje lo impide, y lo advierte cuando en la costa, en las desembocaduras, el agua se arremolina hacia una dirección que, desde lo humano, podría mostrase aún más incomprensible. No es fácil adivinar esa imagen, pero sucumbimos a su caudal. Todo el mundo intenta llegar hasta el mar.



* Al aproximarse al Mediterráneo, elegimos ante todo un punto de partida: una costa o una escena, un puerto o un suceso, un periplo o un cuento. Luego, ya no importa tanto de dónde hayamos salido, cuenta más hasta dónde hemos llegado, qué hemos visto y cómo lo hemos visto. A veces, todos los mares parecen iguales, sobre todo cuando la travesía es larga. A veces, cada mar es diferente.

Fragmento inicial de Predrag Matvejevic, Breviario Mediterráneo, Anagrama, 1991 (ed. original 1987)


jueves, 12 de abril de 2012

tres cucharitas: reposteria y creatividad (entrevista)




Realmente el mundo a veces concuerda. Si existe un sitio donde uno puede sentarse a charlar con amigos (o solo) y tomarse un pastel mientras otea un techo lleno de puntos de colores, y además ese pastel es capaz de evocar otras sensaciones, entonces, existe algo más que esperanza en este tiempo de desconcierto en el que vivimos. Pero tras ese mundo está el empeño personal de dos jóvenes, Elena y Diego, que han hecho de la repostería un acto realmente creativo. Hablo de Tres Cucharitas, un local ubicado en Alicante, en la calle Médico Pascual Pérez, inaugurado al público en febrero de este mismo año. Eso sería decir nada si no fuera porque a ese mundo se accede muy fácilmente, un acceso directo al color, al diseño, a los sabores recreados con mimo y perseverancia, a la creatividad y a un trato tan amable que dan ganas de agenciarse cada clase de cupcake y hacer una colección infinita. Y digo infinita porque Tres Cucharitas ofrece innovación y diversidad, tanto así que otro de sus empeños consiste en idear nuevas combinaciones para sus dulces, nuevas maneras de sentir el mordisco. En definitiva, no repetirse o instalarse en la autocomplacencia.

Y quizá deberíamos mirar más de cerca cómo han llegado ahí, a una filosofía de negocio que asume el riesgo: la ilusión, la tenacidad y la innovación posiblemente sean un antídoto natural contra todas las negativas que, quizá, hayan tenido que experimentar o escuchar. Ya explicarán ellos si ha sido así, pero de lo que no cabe duda es que hasta llegar ahí, a materializar su modelo de negocio y dotarle de un sentido tan personal, han tenido que recorrer un largo camino. Y eso que les delata la juventud. Diego es arquitecto. Elena es publicista. Y entre ambos decidieron, en su momento, emprender un proyecto que, a pesar de que no tenía nada que ver con su formación universitaria, probablemente ya llevaban dentro desde hace tiempo, quizá años. Diego es un cimiento imprescindible. El no hace dulces, alimenta el mundo que lo circunda, y eso es tanto como decir que su impronta también está en cada ingrediente. Elena moldea y expande un universo que tiene que ver con los sabores, pero también con las percepciones. Y al hablar con ellos uno termina comprendiendo que esa construcción solo es realizable desde la pasión.


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¿Cómo se gesta la idea de montar un negocio como Tres Cucharitas?

Desde siempre, Elena ha mostrado especial interés por la cocina y de hecho lo ha convertido a lo largo de los años en una de sus principales aficiones. Como muchos, se fue sumando a la fiebre de los cupcakes y las tartas fondant que comenzaba a notarse cada vez con más fuerza en nuestra ciudad. Desde el principio nos llamó la atención a muchos la capacidad de expresión que mostraba en la decoración de este tipo de repostería y a raíz de eso ambos pensamos que era un buen momento para emprender una aventura empresarial enfocada en esta dirección. Si bien es cierto, se gesta en un contexto que no acompaña, en el que muchas ideas y muchos sueños no pasan del papel. Pero fue precísamente esto uno de los aspectos que más nos motivó. Para nosotros se convirtió en un reto personal el hecho de llevar a cabo hasta el final un proyecto de este tipo, independientemente de su éxito o fracaso. La satisfacción de verlo materializado es algo de lo que siempre íbamos a sentirnos orgullosos. Ahora lo podemos decir con conocimiento de causa.

¿A qué retos os habéis tenido que enfrentar en su proceso de creación y, posteriormente, durante todo el tiempo que lleva funcionando?

El primer reto es saber por donde empezar. Conseguir organizarse y tener bien enfocados los objetivos es fundamental. Por otra parte, todo lo que haces lo haces por primera vez y por tanto cada nuevo paso es un desafío al que te enfrentas. Es un aprendizaje contínuo. También supone una gran dificultad la inmediatez con la que tienes que afrontar las diferentes situaciones. Muchas veces no tienes tiempo para hacer una pequeña reflexión o incluso consultar a personas en las que confíes. Hay que jugar mucho con la improvisación y confiar en tu intuición. Consideramos muy importante tener muy bien definida la idea de negocio para poder enfocar cada una de las decisiones en la dirección que quieres marcar. Si tienes claro el concepto, lo que quieres comunicar, es mucho más sencillo tomarlo como referencia en cada momento.



Sé por vosotros mismos que habéis tenido que superar muchas barreras, especialmente para financiar el proyecto.

Efectivamente tocamos muchísimas puertas y no obtuvimos la respuesta deseada. En general, todo se te plantea de una forma muy sencilla y muy cómoda hasta que llega la hora de la verdad y la realidad es otra. Para muchas entidades bancarias, por ejemplo, es muy sencillo crearse una imagen de compromiso con los jóvenes y con la sociedad a través de sus mensajes pero lo cierto es que la gran mayoría no cumplen con sus promesas. En nuestro caso recibimos varias respuestas tanto de entidades bancarias como de instituciones en las que rechazaban nuestro proyecto por inviable o poco interesante. Hay que tener muchísima paciencia.

Sois dos personas al frentre de Tres Cucharitas. ¿Cómo os dividís el trabajo, la gestión del negocio?

En cuanto a la gestión del negocio no nos planteamos que hubiera un reparto de tareas desde un principio. Es más, hacemos los dos un poco de todo. Sí que es cierto que abordamos cada uno de forma específica los temas que más se asemejan a nuestras profesiones. Por otro lado, en cuanto al trabajo de día a día, la única diferenciación entre ambos es que Elena es la responsable de todas nuestras creaciones y por tanto es ella la encargada de elaborar todos los dulces que vendemos así como de atender personalmente al cliente para personalizar su encargo. El resto de las tareas se reparten entre los dos siempre y cuando Elena esté disponible.

Los detalles imprimen la diferencia, una identidad muy marcada. Yo diría que mezclais tres conceptos distintos y lo envolveis en un ambiente realmente afable, delicado, original: pastelería, coffee-Shop y biblioteca (o punto de lectura, un ambiente cultural) ¿Creeis que es asi? ¿Es algo sobre lo que habeis pensado o, por el contrario, surgió de un modo espotáneo?

Queríamos aportar algo diferente a nuestra ciudad. Para ello no nos fijamos unos parámetros concretos a seguir, sencillamente barajábamos diferentes ideas como las que mencionas y buscábamos la forma de que al combinarlas resultaran coherentes. Como bien dices hay mucho de espontáneo en todo esto. Por supuesto, la venta del producto que elaboramos era uno de los puntos de partida del negocio y con esta base fuimos dándole forma a la idea de crear un ambiente en el que de alguna manera se pudieran “degustar” diferentes sensaciones para acompañar ese contacto directo con nuestros dulces: un buen café, un té, una buena lectura o simplemente un rato tranquilo entretendiéndose fijando la vista en el techo mientras escuchas algo de música, pueden ser un buen pretexto para que te animes a adentrarte en el mundo de los cupcakes o de las decoraciones con fondant.



Tú, Diego, has diseñado el interior del local. Lo cierto es que al observar detenidamente cada detalle se tiene la impresión de que todos sus elementos encajan a la perfección. Hay una aparente simplicidad en el diseño, pero supongo que llegar a la idea final no ha sido fácil. ¿Podrías explicarnos como ha sido el proceso creativo hasta materializar su arquitectura, la decoración?

Fue muy importante a la hora de elaborar el proyecto la complicidad existente entre nosotros despues de tantos años juntos y lógicamente el entendimiento de la idea que teníamos de este espacio en el que íbamos a desarrollar nuestra actividad ha sido desde el principio fantástico. Además tuvimos total libertad para desarrollarlo, teniendo en cuenta que éramos promotores, arquitectos y clientes, todo al mismo tiempo. Por encima de todo queríamos que este espacio fuera un atractivo importante del negocio, un lugar especial que recogiera esa experiencia de degustación tan particular que buscábamos y que fuera una prolongación de la imagen de marca que queríamos transmitir.

El objetivo principal del proyecto era crear un espacio único que envolviera tanto al servicio (nosotros) como a los clientes (nuestros invitados) y que permitiera compartir un lugar común de degustación, estancia, reposo, lectura, atención, exhibición, elaboración. Sorprendentemente, las condiciones estructurales del local nos permitieron incrementar de forma notable la altura libre llegando casi a duplicarla y crear de esta forma una caja elevada sobre la estancia principal que permitiera generar una sensación de amplitud mayor y que a su vez atrayera por su singularidad y su calidez. Esta caja elevada, pintada a mano por nosotros mismos con la ayuda de unos cuantos amigos, está decorada de forma que se entienda la idea fundamental que queremos transmitir: un trabajo artístico por artesanal, manual o intuitivo no debe perder en su proceso de creación la ambición por alcanzar un resultado limpio, pulido y sofisticado.

Una vez el cliente se sientiera envuelto en esta “caja de regalo” queríamos que tuviera la posibilidad de elegir diferentes formas en las que estar dentro de ella, ya sea acomodado en un sillón leyendo, tomando un café rápido en la barra o disfrutando de un poco de aire fresco en nuestra “terraza”. Y siempre, desde cualquiera de estos puntos, pudiendo observar el foco de atención de la tienda, el mueble mostrador/obrador, donde Elena prepara, decora y expone todos nuestros dulces. El resto de aspectos del proyecto tales como la sencillez en los acabados, la claridad, los suelos y pared de madera, las librerías o la iluminación se adecuan al contexto amable y acogedor que queríamos conseguir: que nuestros invitados se sintieran como en casa.



Pero también se da una gestión muy particular. Con ello me refiero a la personalidad del sitio, el trato personal. Y en ese contexto también habéis incluido la posibilidad de que vuestros clientes vean como tú, Elena, confeccionas los dulces tras una mampara transparente. ¿Cuál sería su finalidad? ¿Cómo vives y experimentas esa parte?

Estamos hablando de un producto que está empezando a crecer y a conocerse en nuestro país. Tanto es así que mucha gente se ha aficionado a practicar en sus casas la elaboración de un cupcake o tarta fondant. De esta manera, pensamos que sería interesante, para la gente que desconoce el proceso, que viesen en directo y mientras disfrutan de un desayuno o merienda, cómo llegan al mostrador nuesros cupcakes o bien cómo va tomando forma un diseño en pasta de azúcar. Por eso desde el principio en el diseño de nuestra tienda la transparencia en el proceso de elaboración y decoración de nuestros productos era un requisito indispensable. En cuanto a la experiencia, me encanta de vez en cuando levantar la vista y observar la cara de alguno de nuestros clientes totalmente concentrado y entusiasmado con mi trabajo. Es una gran satisfacción personal ver cómo disfrutan con ello tanto lo hago yo.

Seguir leyendo Esa distinción de la que hablábamos se traslada sobre todo a vuestro trabajo de respostería. Tú, Elena, estás más volcada en esa parte, y desde luego se percibe una voluntad de personalizar ese mundo. Desde el punto de vista de vuestro modelo de negocio, ¿Cuál es vuestro planteamiento estratégico en relación a todo lo que tiene que ver con la repostería?

Digamos que para nosotros lo más importante es conseguir que el cliente no solo regale algo dulce sino que también consiga transmitir algo especial con ese detalle. Por eso decidimos adentrarnos en este campo de la repostería que tanta flexibilidad permite a la hora de llevar a cabo este objetivo de comunicación. La belleza, el diseño, un objeto bonito es capaz de llevar implícito un mensaje muy profundo e intenso. Y la personalización es fundamental para conseguirlo. Cada uno de nuestros encargos está hecho única y exclusivamente para esa persona o personas que los recibe, bien como obsequio o bien como complemento para un momento especial en su vida.



Haceis pasteles, cupcakes, galletas... Una gran variedad de dulces. Parece sorprendente que en un espacio tan pequeño (por ejemplo, un cupcake) se pueda crear un universo tan personal y rico en matices. Se aprecia una necesidad de experimentar tanto a nivel visual como sensitivo (en sabores). ¿Podriais explicaros como abordais esa tarea?

Nos encanta experimentar cosas nuevas y por supuesto lo adptamos a nuestro trabajo. Procuramos introducir algún sabor nuevo con frecuencia o cambiar recetas preestablecidas, pues lo más interesante y gratificante de todo, es cuando no la sigues, casi te la inventas y al probarlo nos encanta el resultado. En ocasiones, por ejemplo, fijamos un ingrediente para el cupcake, una fruta que nos apetezca incorporar y probamos diferentes soluciones con las que pueda combinar. De esta forma han surgido muchos de nuestros cupcakes con más éxito. En cuanto a la decoración, muchas veces se trata de dejarse llevar por lo que te sugiera en ese momento una determinada fecha señalada, un evento especial o lo que nos propongan los propios clientes para sus encargos personalizados. Es cierto que para ello disponemos de un pequeño espacio, a veces minúsculo, pero ahí encontramos nuestro reto: transmitir algo grande en algo tan pequeño.

Y las tartas. Otro mundo por explorar. En algún momento habeis comentado que prevalece la personalización. Me gustaria que nos contarais el proceso de su creación.

Todo comienza cuando anotamos el pedido en nuestra agenda. Es en ese momento cuando hacemos la pregunta clave para llevar a cabo la personalización de la tarta: “¿qué es lo que quieres comunicar?”. Con otras palabras, les sugerimos que nos cuenten la breve o larga historia del por qué de ese regalo. De este modo vamos adquiriendo conocimiento de la situación y así mismo aconsejando, guiando o símplemente escuchando lo que quiere exactamente el cliente. El proceso de creación de la tarta es complejo a la par que sencillo. Complejo en lo que se refiere a su elaboración, montaje, etc. Sin embargo, una vez inspirada por los clientes, me resulta sencillo decorar las tartas dejaándome llevar plénamente por lo que me sugiera en ese momento la imaginación.

Por otra parte, ¿que tipo de ingredientes o cupcakes habeis observado que tienen más éxito entre vuestros clientes?

El gran éxito entre los cupcakes es el de Oreo. Hacemos cada día y en ocasiones hemos tenido que hacer dos hornadas diarias para satisfacer la demanda. Por su parte están los clásicos como Vainilla, Manzana Canela, Red Velvet o Mochilo con Dulce de Leche que cuentan con muchos adeptos. Otros como el de Zanahoria no son tan exitosos a pripori pero los clientes que llegan a probarlos se convierten en auténticos incondicionales.



Simultáneamente, vuestra actividad se traslada también a los medios sociales, especialmente a Facebook. ¿Cómo os planteais su uso y qué esperais conseguir con la página?

Facebook es la ventana por la que nos asomamos a nuestros clientes de forma abierta y directa. Para nosotros es fundamental poder comunicar de forma sencilla y rápida los sabores nuevos que hemos incorporado, nuestros últimos trabajos o las actividades que vamos realizando. De otra manera sería impensable alcanzar la repercursión que se alcanza a través de las redes sociales. Interactuar de esta forma tan directa con los clientes es un lujo que hace unos años no se podía ni imaginar.

Sin embargo, vuestra página de Facebook nace unos meses antes que el propio local, Tres Cucharitas. ¿Qué ocurre en esos meses? ¿Podríais explicaros el tipo de acciones y movimientos que realizais en la página durante ese tiempo de intervalo?

La página de Facebook nace a finales del mes de Septiembre. No había consenso entre nosotros sobre la conveniencia de que Tres Cucharitas saliese a la luz tan pronto, pues a pesar de que la idea base tenía mucha fuerza, teníamos aún algún que otro cabo suelto que nos planteaban dudas. Simplificándolo mucho, sentíamos que el mero hecho de darle a un botón y hacerlo público, suponía una responsabilidad enorme para nosotros, pues de pronto había pasado de ser algo interno, personal e íntimo a convertirse en una realidad con la que el resto de personas iba a interactuar y que iba a generar respuestas de todo tipo. La publicación de la página fue una auténtica prueba de fuego. Nosotros mismos fuimos los primeros sorprendidos por su aceptación y fue un verdadero impulso para superar las dificultades a las que nos enfrentábamos a cada paso.

Qué le diríais a todos aquellos jóvenes que quieren emprender nuevos modelos de negocio, que quieren materializar sus ideas

Lo primero que les diríamos sería que fuesen, por así decirlo, algo insensatos. Cuando llevas a cabo un proyecto novedoso es mejor muchas veces ignorar ciertas cosas y no ser del todo consciente de los riesgos que vas a asumir porque sería muy fácil caer en la tentación de buscar opciones más seguras y cómodas. Si están convencidos de lo que quieren les aconsejaríamos que no pensasen dos veces si hacerlo o no, símplemente que se aferrasen a su idea, a su proyecto y que tirasen de él con toda su energía. De esta manera poco a poco uno se va haciendo más fuerte, pues cuando comienzan a aparecer los obstáculos has de afrontarlos con la valentía que te proporciona el estar realmente convencido de lo que haces.

Pasado un tiempo, si la idea es buena y funciona, será el proyecto quien tire de ti. Será entonces cuando veas los riesgos que corriste y cómo fuiste capaz de superarlos. Los problemas que surgieron y supiste resolver de la mejor manera que sabías. Incluso creerás que si lo hubieras sabido, si hubieras reflexionado acerca de lo que estabas haciendo y a lo que te enfrentabas, quizá no hubieras tirado para adelante. Pero sin ninguna duda estarás orgulloso de haber sido, por así decirlo, algo insensato.

 
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